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粥菜坊の味のルーツ

2018.12.1 粥菜坊の味のルーツ もくじ

1. 西関での幼少期
遊びといえば料理の日々
「食は広州にあり」の上を行く「味は西関にあり」
粥菜坊の腸粉の味の秘密

2. 農村での少女期
8歳にして毎日150人分の食事を作ってた日々
いろんな野菜、魚や家畜を育てた経験
医者からも見放された病を救ってくれたよもぎ

3. 広州に戻った青年期
広州に戻り自分の手で自宅を建築
看護士の時代
市場での経験

広東料理のあれこれ (coming soon)
食にまつわる広州・中国の慣習 (coming soon)

2018.12.1 西関での幼少期

遊びといえば料理の日々
私が生まれたのは1962年4月。その頃、中国では文化大革命という大混乱がまさに始まろうとしている時期で、幼少期の時は外は危険で不用心に外出できない時代に入っていました。社会の上級層の人たちは「吊るし上げ」の憂き目にあい、紅衛兵と呼ばれる10代の子供達が勝手気ままに人殺しをしても罪に問われない、そんな内戦のような状態だったのです。公園で遊ぶなんてとんでもないし、母親が外出する時も、私が勝手に外に出れないよう家の外側から鍵をかけていました。そんなわけで、遊びたい盛りに遊びは限られ、5歳の時には見よう見まねで始めた料理が唯一の遊びとなっていったんです。昔の厨房ですから、火に薪(まき)をくべながらご飯も炊くし、炒め物もします。背が足りないので、椅子にのってやります。そうして、5歳にして食事を作り、母親が仕事から帰るのを待つ日々を過ごすようになっていきます。

西関(サイグァン)という特別な街
食で有名な広州ですが、その中でもさらに食で有名な場所があります。西関という旧市街です。今でも広州酒家、陶陶居、蓮香楼といった名だたる老舗レストランが立ち並び、広州では「食在広州、味在西関。」(食は広州に在り、味は西関に在り。)という言葉があるほどです。昔は商売の成功者の立派なお屋敷が軒を連らね、女性たちは「西関小姐」(西関のお嬢さん)と呼ばれてもてはやされていました。その地域は文化大革命により荒廃してましたが、現在では荒廃したお屋敷のうちのひとつが西関民俗博物館として復元され、観光地として整備されて賑わいをみせています。そんな西関ですが、実は、私はその西関の生まれ。幼少期はその西関で過ごし、生まれながらにして、西関の有名レストランの味を覚えていきます。

粥菜坊の腸粉の味の秘密
香港でも広州でも多くの場所で腸粉を見ますし、日本でも広東料理のお店に行けば腸粉を置いてるところもあります。でも、腸粉なら同じ味かというとそうではありません。腸粉自体の味は、お米の味がほのかにするぐらいで、美味しさのポイントはタレにあります。実は、粥菜坊の腸粉のタレの味は、幼少期に西関のコックさんに教わった味なんです。私が幼児にもかかわらず料理をするので、コックさんが可愛がってくれたし、面白がって料理を教えてくれました。そのひとつがそのお店で大人気だった腸粉なんです。そのお店はその後大きくなって多店舗展開し、今の腸粉はもう当時のものではなくなってしまいましたが、今では私が粥菜坊でその味で作っています。私もその味が大好きだったからです。50年前の西関の味が、遠い日本の川崎で今も生きていると言えるのかもしれません。

2018.12.1 農村での少女期

毎日3食、村全員の食事を作った日々
私が初めて父親と会ったのは、5歳の頃です。母親に連れられ、2晩を船で過ごし暗い中会ったのを覚えています。父は商売で成功していましたが、文化大革命が始まり、成功しているというだけで罪が課され、収容所に送り込まれてしまったのです。数年後、収容所から出てきた父親は広州に戻れず、教育と称して農村に追いやられます。家族は広州を追われ離散となり、私は父親に付いて広州を後にし農村で生活を始めます。私が7歳の時です。父親は農業に従事させられるだけでなく、村の食事の世話をさせられます。そうして、私は父親と一緒に約150人いた村人の食事を一日3食用意することになるのです。確かに大変ではありましたが、そんな時代があったからこそ、300~400人規模なら炊き出しも一人で調理をこなせるし、粥菜坊のたくさんあるメニューもひとりで回すことができるのです。

いろんな野菜や、魚、家畜を育てた経験
収容されていた人間の娘ですから、こどもの間でもなにかといじめを受けました。叩かれたり蹴られたりは日常的だし、教科書は投げ捨てられるし、学校では1年生から3年生へ飛び級したものの、嫌気がさして3年生でやめてしまいました。日本では、考えにくいでしょうが、私の学歴は小学校中退です。それからは、野菜を育て家畜や魚の世話をして一日を過ごします。でも、少女期はなんでも興味津々。どの動植物のことにしても、本からの勉強ではなく、生の観察や実際の経験からかなり詳しくなりました。学校で勉強する必要がなくなった分、たっぷり農業に時間をかけることができ、そこで培った知識をひとつひとつ蓄え、それらが後々料理に大きく役立つようになっていきます。

医者からも見放された病を救ってくれたよもぎ
そんなある日、いじめっ子に川に突き落とされます。その晩、高熱が出て、そのまま全身麻痺に陥ってしまいました。手も足もどこも動かせず、顔も麻痺して歪んでしまいました。母親に広州の病院に連れて行かれて何箇所もの病院で診察を受けますが、なす術なし。両親とも諦め、植物人間を覚悟したといいます。私は口も動かせず、何の反応もできないものの、耳は聞こえます。だから、会話は聞こえるし、親が諦めたのも分かりました。ところが、実姉の旦那さんがただひとり諦めなかったのです。中国医学の本を読みあさり、自分に任せるよう母親に直談判したのです。義理兄に任せた治療が、あるアパートの6階でスタートしました。よもぎを使った漢方を作ってくれて毎日服用し、よもぎを使ったお灸で身体を手入れし、10歳にしてアルコール度数60度近い白酒も毎日飲みました。そして、奇跡的に42日後、アパートの6階からつかまりながらでも1階まで階段を降りることができたんです。この時の経験で、中国医学や漢方への関心を強く持ち、この後ずっと、現在に至っても欠かさず漢方の勉強を続けているのです。

2018.12.1 広州に戻った青年期

広州に戻って自宅を建築
1976年、約十年にわたる文化大革命が終わりを告げ、やっと広州に戻る許可が出ます。私が14歳の頃です。広州市内に戻ったものの、元々住んでいたお屋敷も、所有していた数多くの家具や骨董品も没収されたままで、手元には戻ってきません。住む場所もなく親戚の場所を転々としますが、各場所で肩身が狭くて長居なんてできません。そこで、とうとう我慢できずに始めたのが家の建築です。建築と言っても、日本のようにのこぎりで木材を切って組み立ててというような作業ではありません。中国では、コンクリートを作りレンガをひとつひとつ積み上げる作業で家を作っていきます。でも、上下水道の整備や電気の配線などが必要ですし、しかも現代とは違ってどれも原始的な作業ですから、そんなに簡単ではありません。そして、作り始めてから約3か月、ついに3階建ての自宅が完成します。粥菜坊の店舗は、初め全く何にもないスケルトン状態で借りましたが、飲食店での経験がゼロの私でも、かなり狭いながら自分でベストな厨房を作れたのは、大変ながらも自宅を建築した経験があったからだと思っています。

看護士の時代
しばらくしてから、ある人の紹介により広州にある大きな病院で看護士の仕事を始めます。もちろん専門の知識が必要な仕事ですから、看護学校での勉強と並行して従事しました。産婦人科に勤務したので、多くの赤ちゃんの誕生に携わりましたし、妊婦さんや新米ママさんには多くの健康面・栄養面のサポートをしました。今でも、粥菜坊でそんなお客さんに気がつくと声をかけ、時には気がつく限りのアドバイスを送ります。歩き方や妊娠中の体型から男の子か女の子かわかるので、そんな話しもしたりします。そして8年。人の命を助けるやり甲斐のある仕事ではあるのですが、時に気分が滅入る業務もあり、看護士の仕事を退職することになります。その間に経験した医学の知識は今でも私の財産ですし、漢方の勉強は趣味となって勉強を続けています。今では漢方の講師をやれる資格も取りましたし、粥菜坊での料理でも役立てています。

市場での経験
8年携わった看護士の仕事を辞めましたが、両手がある限り何でもやって生きていけると思っていました。そこで、農村での知識や経験があるから、市場で野菜や肉を売り始めます。広州の人間は皆、舌がこえてますか、目利きができなければ市場で生き残ることはできません。毎朝3時4時といった時間に仕入れに行き、野菜だけでなく、まるまる一頭の豚・牛などの家畜をリヤカーで運びます。朝6時には、店頭でさばいたものを吊るしたり、並べたりして売り始めます。ゆっくりさばいてたら仕事を始められませんし、家畜の各部位には相当詳しくないと仕事になりません。後に、中国で調理師の資格をとりますが、考査のうちの一つが、生きているアヒルを調理して15分内に試験官の前に料理を出すものでした。私は受験者の中で一番速かったのですが、それも市場でのこの経験があったからといえそうです。肉は、各部位の美味しさや特徴を知っていると、料理の発想がどんどん拡がるので、私の料理への関心をどんどん引き出して、苦しいながらもとても楽しく市場での仕事をこなしました。

28歳の1990年、日本に来るわけですが、中国では歴史に翻弄されたとも言える様々な経験をしました。ですが、そのひとつひとつを大切にし、全力で取り組んできたから今の粥菜坊の味があります。それを誇りに、たくさんの人に粥菜坊の料理をお出ししています。

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