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2019.8.1 粥菜坊が使う食材のことがわかるページ(随時加筆中)


中華料理は食材、調理法、調味料、どれをとっても実に多種多様。粥菜坊でも、普段目にしない食材をたくさん使っています。そこで、ここでは食材にスポットを当てて、どんな風に使っているのか、どう身体に良いのかなどを交えながら、いろいろ説明しています。食事をしながら、使われてる材料のことを考えるのも楽しいものです。料理をより楽しく食べる一助になれば嬉しいです。

もくじ

◆野菜・根菜・きのこ類
朝鮮人参
黄韮(きにら)
梅菜(うめな)
きくらげ
白きくらげ
生らっきょう

◆穀物・豆類・種子・木の実類
発芽青玄米
緑豆(りょくとう)
クコの実
皮付き蓮の実
杏仁(きょうにん)

◆花類
イチジク
金針菜(きんしんさい)
金木犀(きんもくせい)

◆肉類・海鮮類
干し牡蠣
豚げた肉
咸魚(ハムユー)
叉焼(チャーシュウ)
金華ハム

朝鮮人参

《メニュー》紅参スープ(裏メニュー、4時間前要予約)、朝鮮人参粥、朝鮮人参片烏龍茶、白参スープ
古来から不老長寿の神薬、万能薬と言われてきた朝鮮人参。朝鮮人参はクセがあるとの先入観で避ける方が多いのですが、それはあまりに残念です。実際、粥菜坊ではお粥でも中国茶でも一番人気は人参を使ったもの。その理由も、身体に良いからというよりも、美味しいからなんです。実は、人参は種類豊富で、品質の高い人参は、甘くてとても美味。クセなんて感じません。特に、高級な赤い人参は甘くて美味しく、粥菜坊でもスープでお出ししています(紅参スープ、4時間前に要予約)。日常的に使っているのは白い人参ですが、それでも十分美味しいと思って頂ける人参を使っています。身体への効力はよく知られている通り。体調が悪くなると、一目散に人参粥を食べに来店するお客さんも多いです。また、人参片烏龍茶を日常的に飲むようになって、調子が良くなったって報告下さるお客さんもたくさんいますし、人参片烏龍茶をお店で飲んで、お土産に持ち帰る方も大勢います。それだけ、その美味しさに驚くからです。是非、人参に対する先入観をもたず、粥菜坊で人参の素晴らしさに出逢ってみて下さい。


(写真)紅参スープで使っている赤い人参。このまましゃぶっても甘くて美味しいです。

黄韮(きにら)

《メニュー》黄韮と海老/叉焼の炒め、広東雲呑スープ、黄韮と海老の春巻、黄韮と卵の炒め、黄韮の餃子
中華料理で使われる黄にら。白っぽい黄色をしていて、甘みがあり韮とはまた違った野菜です。日本ではあまり目にしないため、どう作られているかご存知の方はそう多くと思います。実は、黄にらも韮なのですが、育て方の違いにより、色も味も違うものに育ちます。左下の写真2枚はにらの畑の中ですが、一部で被せものをしてるのがわかりますでしょうか?その部分で日が当たらないようにして、黄にらを育てているのです。朝、日が当たる前に被せものをして、日が沈んだら空気も必要なのでその被せたものを取ります。失敗すると、やはり緑の普通の韮になってしまいます。こんな大変なことを毎日繰り返すんです。日本でも、稀にスーパーで見かけますが、その育て方の苦労を知れば高い値段に納得です。


(写真)1&2枚目:にらと黄にらの畑。3枚目:お取り寄せしたばかりの黄にら。

梅菜(うめな)

《メニュー》梅菜と鶏せせりの蒸しもの
中国語で梅菜と言うのですが、梅とは関係ありません。菜っ葉の漬物を干したもの。広東省梅州や恵州の特産で、梅菜を使った料理は広東地方の伝統的郷土料理のひとつ。コリっとした食感があり、粥菜坊では鶏のセセリ(首の部分)と一緒に蒸してお出ししています。梅菜は、広州の食卓でもよく使うバリバリの郷土料理。ぜひ、日本の皆様にもお試し頂きたい一品です。


(写真)香港の市場で見つけた梅菜

きくらげ

《メニュー》きくらげのチキンソースうま煮
きくらげは、クラゲを思わせる食感からきくらげと言いますが、木で育つキノコ。八宝菜とかによく入っています。ただ、粥菜坊が使っているきくらげに驚く人は少なくありません。よく目にするふにゃふにゃで小ぶりのきくらげとは全然違って、大きくて肉厚なシャキシャキのきくらげを使っています。でも、特別に取り寄せているわけでもなく、普通のスーパーで購入しています。食感は面白くて印象的なのですが、味や香りはあまりありません。そこで粥菜坊では、鶏ガラから煮出したチキンソースを絡めて、チキンソースのうま煮にしてお出ししています。

白きくらげ

《メニュー》金木犀入り白きくらげと卵の炒め、杏仁薬膳粥-雪華
白きくらげは、中国では古くから食されてきたキノコで、潤いを補う効果が高く、老化防止、滋養強壮などまさに女性に最適な漢方食材。中国医学では、肺は皮膚と密接に関連していて、肺を潤す白きくらげは美肌をもたらして美容に最適とされ、黒いきくらげが血を補う効果が高いのとは違った効能を持つのです。さて、そんな白きくらげ。柔らかい食感を持っていて面白いですが、味は淡白。そこで、粥菜坊では卵とふんわり炒めて金木犀の香りをつけたり、薬膳のお粥で使っています。


(写真)1枚目:乾燥した白きくらげ。2枚目:先ずは水でもどしてから使っていきます。

生らっきょう

《メニュー》生らっきょうと叉焼の炒め(夏限定)、生らっきょうの餃子
日本では中国と比べると、限られた使い方しかしない食材も少なくありません。らっきょうもそのひとつ。らっきょうというと、カレーによく添えられている甘酢漬けが思い浮かびますが、それ以外の料理はというとあまり目にしません。でも、生らっきょうは加熱すると甘さが出るし、独特の風味や食感が味わえます。生らっきょうが食べらる時期は夏に限られます。スタミナの補給にもなるし、夏には是非、生らっきょうの炒めを食べてみて下さい。


(写真)1枚目:ひとつひとつ皮をむき、先端と根を切ります。2枚目:水で洗ってしっかり乾かしてから保存します。

発芽青玄米

《メニュー》青玄米粥-翡翠
青玄米は、育ち盛りの若い玄米。玄米になる前の成長期なのでエネルギーがいっぱいです。色は緑色をしているため青玄米と呼ばれますが、そんな生命力いっぱいの青玄米を、さらににがりを使って発芽させたのが発芽青玄米。発芽させると、酵素が活性化して出芽のために必要な栄養素を玄米の中に増やすので、普通の玄米よりも何倍もの栄養素が凝縮された特別な玄米になるんですです。粥菜坊の青玄米粥-翡翠は、そんな発芽青玄米を使っています。

緑豆(りょくとう)

《メニュー》青玄米粥-翡翠、中華ちまき、麻辣粉皮(原料として)
夏ばて対策にはずせません!中国医学では、体内の湿気の過剰が夏バテの原因とされています。そんな余分な湿気を体外に出すために、ベストな食材のひとつが緑豆。暑い広州や香港では、街中のスタンドで緑豆を使ったスィーツが販売されているのはそのためです。日本では、春雨とかの原料として食すことはあっても、緑豆そのものを入れた料理はあまりありません。緑豆は夏バテ対策にはずせません。是非、暑い時期は、機会があれば緑豆を食べてみて下さい。


(写真)1枚目:緑豆。2枚目:広州や香港では、街中に漢方のお茶やデザートを提供するお店が点在して、緑豆のデザートも置かれています。3枚目:粥菜坊でも、緑豆のデザートを作る時があります(写真は、落花生と緑豆のデザート)。

クコの実

《メニュー》赤米玄米粥-牡丹、薬膳あんまん、クコの実のお酒
甘みあり、ほのかな酸味ありのクコの実。色添えにもなるし見た目も可愛いうえ、ビタミン豊富で美容効果もあるため、薬膳の材料としても重宝される食材です。ただ、料理やデザートの中で主役になることは少なくてあくまで脇役ですが、粥菜坊はドリンクで主役に置いてみました。

皮付きの蓮の実

《メニュー》蓮の実餡の胡麻団子、月餅-紅、
蓮は、花が散った後、シャワーヘッドのような形の花托(かたく)の中に種をつけます。それが蓮の実で、皮と芯を剥いた白い実は日本でも中華の食材店に行けば目にします。ところが、粥菜坊が使うの赤い蓮の実は、中国でも日本でも滅多に目にしません。なぜ、赤いかというと、皮が乾燥すると赤い色になるのです。では、なぜ白い方が一般的かというと、皮は渋みがあり、芯は苦みがあるため、皮も芯も取り除いたものが売られているのです。実は、健康的には、赤い方がずっと身体に良いものなんです。皮や芯には老化防止や自律神経安定などの別の効能があるし、芯は漢方のお茶(蓮芯茶)として別に売られるほどです。皮や芯にある渋味や苦味も、デザートの場合には甘味と相まって全く気になりません。ぜひ、他ではまず食べられない赤い蓮の実をお試し下さい。


(写真)1枚目:ハスの実はこんな感じで穴の中にできます(写真はハスを模した茶具)。2枚目:白いハスの実は皮も剥かれ、芯もくり抜かれています。3枚目:赤いハスの実はそのまま乾燥させたもので、白のハスの実よりたくさんの効能があります。

杏仁(キョウニン)

《メニュー》杏仁薬膳粥-雪華、杏仁豆腐の衝撃、月餅-美、杏仁のお酒
自宅で杏仁豆腐を作ろうとしてスーパーで杏仁豆腐の粉を買うと、原材料に杏仁と書かれています。でも、ほとんどのケースでそれはアーモンドの意味。杏の種という意味の杏仁ではありません。アーモンドも中国語で杏仁と言うため、漢方の世界では杏の種という場合はキョウニンと言って区別します。キョウニンは体にとても良い漢方で、特に気管支に効き、杏仁豆腐も実は薬膳料理なのです。キョウニンはそれなりに高価格なので、いつの間にか代替的に安価なアーモンドが使われるようになったみたいです。粥菜坊で使っているのは、もちろんキョウニン、濃厚で自然な本当の杏仁の味がお楽しみ頂けます。


(写真)1枚目:キョウニンの杏仁。2枚目:なるほどアーモンドに似ていますが、かじってみると違いがわかります。杏仁豆腐はこの味でなければと思ってしまいます。

イチジク

《メニュー》杏仁薬膳粥-雪華、薬膳あんまん
柔らかな酸味と上品な甘みが特徴のイチジク。しかも、あのツブツブの食感が面白さを与えてくれます。そんな美味しくて面白いイチジクですが、乾燥させたものは無花果(ムカカ)と呼ばれる生薬で、高血圧や動脈硬化、脳梗塞や心筋梗塞も予防すると言われています。漢方である上に、美味しく食感が面白いとなれば、使わない手はありません。特に、デザートには最適なはずで、あんまんに入れてみました。正解でした。薬膳あんまんは、かなりお勧めです。


1枚目:乾燥したイチジク。2枚目:中には花や種子があります。プチプチ感がたまりません。

金針菜

《メニュー》金針菜と海老または叉焼の炒め
金針菜は、百合の花の蕾。形を見ると、大きくなれば百合になっていくのが想像できる形をしています。味は、甘みあり若干の苦みありで、他の野菜にはない面白い味をしています。さて、この金針菜。乾燥したものは漢方に使うので、日本でも中華食材のお店に行けば入手できます。ところが、生の金針菜は日本ではまず見ないと思います。粥菜坊では常時、東南アジアから輸入していて、いつでもお出しできるようメニューにも載せています。緑野菜が欲しくなった時は、是非食べてみて下さい。


(写真ら)1枚目:野原で見つけた百合の花の蕾(食べれるかどうかはわかりません)。2枚目:お取り寄せしたばかりの生の金針菜。3枚目:香港の市場で見つけた乾燥した金針菜。

金木犀(キンモクセイ)

《メニュー》金木犀入り白きくらげと卵の炒め、金木犀のお酒
金木犀の花(桂花といいます)が咲いている木の横を通ると、そのふんわりとした甘い香りに振り向くほどです。香水にも使われるその芳醇な香りを持つその花は、中国ではお茶で飲んだり(桂花茶)、デザートで使ったり香り付けに使ったりします。桂花陳酒は金木犀の花とワインでつくるお酒ですし、中国茶の黄金桂は桂花の香りがするということでその名が付いています。粥菜坊では、味の主張が少ない白きくらげの料理に入れています。桂花の香りを感じ取ってみて下さい。

干し牡蠣

《メニュー》赤米のお粥”牡丹”、牡蠣の二重層蒸し
乾燥させると旨みが凝縮され、美味しさを一段と増す食材があります。そのひとつが牡蠣。その干し牡蠣を入れて出汁にもなっているのが赤米薬膳粥”牡丹”。そして、牡蠣の二重層蒸しでは、牡蠣と豚肉の合挽きの上に干し牡蠣を乗せて蒸しています。日本国内では、干し牡蠣の料理を食べれる機会はそうはありません。そのクリーミーな風味と栄養価の高さから「海のミルク」と称される牡蠣。味、香り、食感が干し牡蠣と生牡蠣でどう違うのかを感じながら、滋味豊かな料理を楽しんでみて下さい。

豚げた肉

《メニュー》豚げた肉の豆豉(トーチー)蒸し、杏仁薬膳粥-雪華
げた肉はろっ骨の間の肉。ろっ骨を取った後の肉の形が下駄のようだから、このように呼ぶそうで、つまり、豚の骨を取り除いたスペアリブです。この豚げた肉、豚肉の中でもかなり美味しい部位と思っていますが、残念ながらげた肉だけで販売されていません。牛肉はげた肉だけで販売されているのですが、どういうわけか、豚肉はないのです。だから、粥菜坊では塊を買ってきて、自分で骨を取っています。これが、かなり力が要る作業。でも、骨付きだと食べ応えに欠けるうえに、見た目よりも食べれる量がずっと少なくなるため、手間ではありますが骨を取ってお出ししています。


(写真) どうです?下駄肉とよばれる由縁がわかるでしょうか?

咸魚(ハムユー)

《メニュー》ハムユイ炒飯
咸(ハムと発音)は広東語でしょっぱいの意味。咸魚で塩漬けになった魚を言います。粥菜坊で使っている魚は、鰆や甘鯛など。塩漬けにして発酵させるわけですから、独特な香りや味を生み出します。発酵食品ですから、胃腸の働きも整えます。是非、独特な咸魚の風味をお楽しみ下さい。


(写真) 1枚目:塩漬けした後、乾かします。2枚目:適当な大きさに切ります。3枚目:必要に応じて使えるように保存します。

叉焼(チャーシュー)

《メニュー》チャーシュー、叉焼炒飯、金針菜叉焼の炒めなど多数
どういうわけか、日本で叉焼というと煮豚を指すことが多いようですが、字からわかる通り、焼くものです。広東地方でBBQをやると、先が二股の叉というフォークのような鉄に肉を串刺しにして直に火にくべます。これがまさに叉焼です。粥菜坊では、おつまみに単品でもお出ししてますし、野菜の炒め物や炒飯やら色んな所で使っています。もちろん焼いたものを使っています。

金華ハム

《メニュー》金華ハム炒飯
金華ハムは世界三大ハムにも含まれる世界的に有名なハム。有名ではあるものの、金華ハムは薄切りにして単品で食べることもないですし、残念ながら口にする機会はなかなかないのです。そこで、粥菜坊では手近に金華ハムを楽しんで頂きたく、炒飯に入れたメニューをお出ししています。さすがに漂う香りからして違います。 炒飯の中で何がお勧めかとなると、やはりこの金華ハム炒飯になります。

2019.8.1 粥菜坊を彩る品々

焼鵝(ガチョウ)のぬいぐるみ
広州や香港に旅行すると、店頭に焼鶏や焼鴨、焼鵝(ガチョウ)を吊るして販売しているお店を多く見かけます。その真似事をして、粥菜坊では店頭に焼鵝の縫いぐるみを吊るしてみました。北京ダックと思う人も多いかもしれませんが、実はガチョウでちょっと違います。ガチョウの方が、アヒルや鴨より首が長く、頭にコブがあるんです。立ち止まって見ていく人や、写真を撮っていく人が意外と多く、なかなかの目立つ装飾になっています。

翡翠のそろばん
見つけにくいかもしれませんが、壁にそろばんを掛けています。なんと翡翠製です。本物のソロバンと同じような大きさですが、日本のそろばんより大きいし、球が上段に2つ下段に5つあります(日本のそろばんは、上段に1つ、下段に4つ)。そろばんがわかる方なら、なんで上段に球が2つあるんだろうって思うのではないでしょうか。実は、料理や漢方の調合では、よく16進法が使われるからなんです。上段の5球が2つで10、下段の1球が5つで5、次が16で単位が繰り上がるというわけです。今でも、中国で漢方の薬局に行けば、この16進法の算盤を目にできるかもしれません。

振り子時計
粥菜坊が掛けている振り子時計は、粥菜坊の開店に際して中国で購入し、飛行機の中を割らないように手荷物で運んできたものです。ゼンマイで動いているもので、今でも現役。1時間ごとにその「時」の数だけボ〜ンボ〜ンと鳴りますし、毎時30分には一度だけボ〜ンと鳴ります。上の部分の馬の彫刻が中国のものらしくてお気に入りです。ただ、大変なのはひとたび動かなくなると、再度動かすのにひと苦労。振り子を振って、規則正しい動きに乗るまで忍耐強く何度も何度も繰り返すことになります。

スノーレッツ
粥菜坊が使っているお皿にスノーレッツが描かれているものがあります。スノーレッツは1996年長野オリンピックのマスコットキャラクター。多くのお客さんが記憶していて、「これ何だっけ」と話題の提供にひと役買ってます。山崎パンが春のパン祭りで配っていたものなので、少し恥ずかしいのですが、実は、粥菜坊の向かいに山崎パン屋さんがあって、お店を畳む際に使って下さいって新品をごっそり持って来てくれたんです。物を無駄にするのも気が引けるので使ってみると、なんとスグレモノ!軽くて滅多に割れないし、薄くて重ねても高さがいきません。お皿を洗ってる時間がとれず流しの中で山積みになることも多いので、お皿が薄いってとても大切。という訳で、スノーレッツのお皿を気に入って使い続けています。

2.5升瓶の黒霧島
かなり大きな瓶なので気がつく人も多いと思いますが、2.5升あります。実は、この2.5升には意味があります。一升枡(いっしょうます)が2つで益々(ますます)、そして1升の半分で繁盛(はんじょう)、つまり益々繁盛の意味があるのです。贈答用の限定品で、九州在住のお客さんが送ってくれました。送られたのはずいぶん昔ですが、大き過ぎるしリボンも付いているので、なかなか開けられず今日に至っています。

月餅製造器
月餅は何も機械を使わなくても、手作業で作ることができます。そして、粥菜坊が使っている製造機がこれ。中に入れる板を6種類、中国で作ってもらいました。月餅上の刻印の4文字目が、黒・白・紅・仁・気・美を表すようになっていて、4文字目で中身の餡が区別できるようにしています。月餅を作っている様子はこちら。

ミニチュア中国家具
中国のリビングによく置かれている中国家具の椅子とテーブルです。さて、何か日本と違いますね。中国家具では、テーブルを挟んで向き合うのではなく、同じ方向に椅子を置くのです。パイプくゆらせながら会話を楽しむ光景ふが目に浮かびそうです。

料理の神様のお守り
千葉県に日本にただ一つの料理の神様を祀っている神社があります。高家(たかべ)神社と言います。春や秋に行われる庖丁式では、料理人が手を触れることなく鯉をさばく、伝統の技が奉納されます。その模様を描いたのがこのお守り。神社に襖絵を描いた方が粥菜坊のお客さんでこの神社を知ることになり、近くを訪れる際はお参りしてます。


竹簡(ちくかん)

昔、紙がまだ発明されていなかった頃には、こんな感じで竹に文字を書いて記録を残していました。ここに記されてるのは、『茶経』(ちゃきょう)といって、唐の時代(8世紀)、陸羽によって著されたお茶に関する最古の書です。
花絵文字
中国伝統芸術のひとつで、縁起の良い絵柄の組み合わせで文字を描いたもの。粥菜坊という文字の中にいろいろな動物や花、縁起物が見えますでしょうか?
爆竹
爆竹は、筒に火薬が詰めてあって、導火線に点火して爆発させて大きな音を鳴らす花火の一種です。魔除けの意味があるにで、見た目の綺麗さはないけれど、とにかく爆発音が凄くて鼓膜に響くって感じです。今では都市部での使用は制限されてますが、結婚式やお墓参りでも使うので、まだまだ身近な存在です。
発財樹(金のなる木)
日本ではバキラと呼ばれる金のなる木。中国では、発財樹と呼ばれます。でも、観葉植物ですから、枯れてしまいます。そこで、こうした縁起物をいっぱいくっつけたキンキラキンの発財樹があります。
小鳥と鳥籠
中国では、公園や広場で人が集まってダンスや太極拳をしたり、歌を歌ったりしているのをよく見かけます。その中で、鳥の散歩ってことでしょうか、鳥籠を持って集まっている人たちがいます。こうした集まりは高齢者によく見られ、高齢になっても社交的で、孤独死なんてあまり考えられない社会です。

景勝地桂林と牡丹の花の掛け軸
本来なら広州を描いた画を掛けたいところですが、景勝地という面では広州がかなわない場所が中国国内にはいっぱいあります。粥菜坊が掛けているのは、桂林の漓江を描いた水墨画。春夏秋冬がそれぞれが描かれています。夏の絵には、象の鼻と呼ばれる有名な観光スポットが描かれ、これに気付く方もおおいかもしれません。さして、中央に飾っている画は、牡丹。牡丹は中国の国花なんです。赤くて艶やかであり、それほどケバケバしくない牡丹の画を選びました。気に入っています。

パッチワーク
トイレの前とトイレの中に飾っているパッチワークは自家製です。粥菜坊がオープンする直前に作りました。パッチワークをする女性も多いので、これを飾っておくと、話題のきっかけになったりします。パッチワークをする人は、是非パッチワークのお話をしたいです。

粥菜坊の看板
銅板で作った粥菜坊の文字。よく中国の古い字体として使われる隷書体(れいしょたい)よりも、さらに古い篆書体(てんしょたい)とおう字体で作りました。秦が中国を統一した(紀元前221年)よりも前の春秋戦国時代に整備された字体だそうです。

グレーレンガによる壁
壁紙ではなく、グレーレンガを遠方より取り寄せて壁を作りました。中国の古い町並みなどでもよく見かけるグレーレンガは、どこか懐かしい空間を作り出すので外装で一番こだわった部分です。

2019.6.12 ネット販売再開しました。

3月以降休止していたネット販売を再開しました。ご迷惑をおかけし申し訳ありませんでした。今後ともよろしくお願い致します。

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